Croccante
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Il Croccante: un dolce che viene da lontano

C’è già aria di Natale tutt’attorno a noi! Ho pensato quindi di proporvi anche dalla mia rubrica la preparazione di un dolce natalizio tra i più antichi: il Croccante! Adatto proprio a tutti, nonni, piccini, compagni golosi e persino amiche del cuore vegane, è un dolce che viene da lontano.

Lontano nel tempo, così come nel luogo d’origine, visto che durante il Medio Evo veniva preparato nel mondo islamico, in occasione dei banchetti delle feste di nozze. Diffusosi dapprima nel Sud della nostra penisola, nel 1800 è stato inserito dall’Artusi nel suo manuale “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene”, venendo riconosciuto  a tutti gli effetti come un dolce della tradizione italiana. Ancora oggi è immancabile sulle bancarelle delle sagre e delle feste in diverse varianti: dal più classico alle mandorle, a quello più gustoso alle nocciole e ancora ai pinoli, al sesamo, alle arachidi e ad altri tipi di frutta secca tostata.

Ma a Natale il Croccante conquista le tavole più sontuose, insieme ai torroni, al panettone ed al pandoro.

 

Preparazione del croccante

 

Impariamo dunque a prepararlo con le nostre mani! Sarà necessaria la seguente attrezzatura:

  • una pentola di acciaio a fondo spesso, o ancor meglio di rame a fondo tondo, il cosiddetto “polsonetto”
  • un mestolo di legno
  • una teglia rettangolare
  • carta da forno
  • un tagliere di legno robusto
  • un coltello da cucina a lama lunga e liscia
  • un termometro da cucina (non indispensabile)

Per quanto riguarda gli ingredienti dovremo fare attenzione alla qualità delle materie prime. Mi riferisco in particolare alla frutta secca utilizzata che dovrà essere fresca e saporita, non già di recupero.

Inoltre il Croccante dovrà essere friabile, ovvero non dovrà contenere troppo zucchero, che altrimenti lo renderebbe duro e difficile da mangiare. L’aroma infine dovrà essere delicato: attenzione quindi a non bruciare il caramello, che rilascerebbe un retrogusto amaro.

 

 

Fatte queste opportune precisazioni, passo ad elencarvi gli ingredienti del croccante più tradizionale, ovvero quello alle mandorle, ma potrete usare altra frutta secca come nocciole o arachidi oppure mischiarla a vostro piacimento:

  • 200 g di mandorle integre (non spellate)
  • 250 g di zucchero semolato (oppure 200 g di zucchero e 50 di miele millefiori)
  • 75 g di acqua
  • 60 g di glucosio
  • 10 g di olio di mandorle da alimenti (o di semi) o burro
  • un cucchiaio di succo di limone appena spremuto e filtrato

Fate sbollentare per pochi istanti la frutta secca;  scolatela bene e una volta raffreddata, eliminate la pellicina e ponetela sulla leccarda del forno a tostare a 180° per circa 10 minuti, senza farla bruciare, mi raccomando.

 

 

Nel frattempo avrete preparato il caramello, ponendo nella pentola l’acqua, lo zucchero con o senza miele, il glucosio ed il succo di limone. Fate sciogliere a fiamma bassa, senza rimescolare fin quando non assumerà un colore ambrato. Se disponete di un termometro da cucina verificate che la temperatura del caramello non superi i 170°. Unite la frutta tostata ancora calda, l’olio e rimescolate facendo colorire ma non scurire il composto.

Vi sarete intanto preparati una teglia ricoperta di carta da forno leggermente unta, sulla quale dovrete versare subito il composto che livellerete fino ad ottenere strato dallo spessore di circa 1 cm. Fate raffreddare il croccante senza farlo completamente indurire, capovolgetelo sul tagliere e tagliatelo a strisce o a losanghe più piccole, con un coltello dalla lama lunga e liscia.

 

Croccante quasi ultimato

 

L’olio serve a dare al croccante la morbidezza, mentre il glucosio lo rende lucido.

Suggerimento: se dovesse avanzarne, cosa possibile ma molto improbabile,  potrete ricoprirlo con cioccolato fondente o sbriciolarlo sopra il gelato servito in coppe. Semplicemente squisito!

 

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Info Maria Paola La Magna

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Studi giuridici. Ha svolto attività di PR per i primi 15 anni lavorativi, per poi dedicarsi al settore della Comunicazione nella Pubblica Amministrazione. Per passione è stata una pioniera dell'Home Restaurant a Genova. Il senso della continua ricerca estetica le proviene dal padre, il pittore genovese Raimondo La Magna.

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