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Pizzata alla Ligure
Pizzata alla Ligure

Se, in giardino, una sera, d’estate…

Trascorrere l’estate in città, divertendosi, non è impresa facile, soprattutto in questi tempi arroventati e non soltanto per motivi climatici.

Ma chi ha la fortuna di disporre di un giardino rinfrescato da alberi e fiori profumati e, soprattutto, possiede la squisita generosità di condividere con gli amici questo grande privilegio, può creare occasioni magiche, capaci di proiettare i propri ospiti in una dimensione in cui il benessere, inteso letteralmente come lo stare bene, prevale su tutto il resto.

Se poi, in questa stupenda cornice conviviale, dovesse accadere di poter utilizzare un magnifico forno a legna, l’armonia della serata sarebbe completata da sapori semplici e genuini.

È quello che mi è recentemente accaduto, grazie ad una coppia fantastica, che apre la propria casa, con una particolare capacità di ricevere.

Non mi soffermerò sull’ambientazione felice, sulla grande tavola addobbata allegramente e sulle bevande azzeccatissime – anche se la fontana di sangria, meriterebbe da sola tutto l’articolo – volendomi occupare di un paio di ricette che mi hanno conquistata e di cui i padroni di casa, mi hanno svelato, in modo da consentirmi di rendervene partecipi.

 

 

Il menù, incentrato su preparazioni cotte in grandi “testi” (tegami rotondi di rame), con forno a legna, quali la tradizionale farinata di ceci alla genovese, insieme a svariati tipi di pizze e focacce, era preceduto da stuzzichini di salumi, formaggi e frutta, che mi piace descrivervi nei singolari accostamenti, in quanto la semplicità, unita all’alta qualità delle materie prime, ha egregiamente risolto l’antipasto!

 

 

Dunque sulla tavola troneggiava un gran cesto di vimini, colmo di coppe di bocconcini, trattenuti da stecchi imbandierati, proposti come a seguire:

  • cubetti di feta e anguria
  • cubetti di mortadella e caciotta sarda
  • cubetti di melone avvolti da prosciutto crudo di Parma
  • cubetti di melone bianco avvolti da carne salada
  • cubetti di ananas avvolti da fettine di speck
  • spicchi di fichi avvolti da fettine di salame

Consiglio: preparateli in anticipo, ma richiudeteli in cartocci di alluminio per mantenerli freschi sino al momento di portarli in tavola. Per le dosi regolatevi in base al numero degli invitati.

Ma ora veniamo al piatto forte della serata, ovvero alla Pizzata alla ligure, che contrariamente a quanto sembrerebbe far intendere il nome, non va preparata con la ricetta della pasta per la pizza, ma con lo stesso tipo di impasto che nella nostra regione si usa per la celebre Focaccia al formaggio!

 

 

Gli ingredienti, ripeto, dovranno essere genuini e di alta qualità.

Procuratevi 400 g di farina manitoba, un bicchiere di acqua a temperatura ambiente, un cucchiaino di sale fino e mezzo bicchiere di olio evo.

Lavorate a mano il tutto sulla spianatoia, sino a che l’impasto risulti non più appiccicoso ma comunque molto morbido, quindi mettetelo a riposare per almeno 3 ore in una ciotola, in cui avrete posto un canovaccio pulitissimo, cosparso di farina, con cui avvolgerete e coprirete la preparazione.

La farina di manitoba essendo ricca di glutine, è molto elastica e consente – con una notevole dose di maestria – di realizzare sfoglie sottilissime.

Trascorso il tempo prefissato, dividete a metà l’impasto e tiratelo in una sfoglia molto sottile. Ungete bene il testo, spolveratelo di farina (Consiglio: di mais a grana grossa) e adagiatevi la prima sfoglia in modo che debordi. Distribuitevi 500 g di crescenza e ricoprite con fettine di ottimo prosciutto cotto. Nel frattempo avrete preparato della passata di pomodoro, condita con olio evo, sale fino e origano. Versatene alcune cucchiaiate sopra il prosciutto, quindi coprite con la seconda sfoglia, parimenti tirata molto sottilmente (Consiglio: ricordatevi di strappare in più punti la sfoglia superiore delle pizzata per non creare vapore all’interno). Coprire con un velo di olio evo e due pugni di acqua. Spolverate con pochi grani di sale grosso.

La pizzata va cotta nel forno a legna a 360 gradi, per 15 minuti.

Sarà pronta non appena cominci a dorarsi.

(Consiglio: con lo stesso impasto potrete realizzare la focaccia al formaggio, escludendo il pomodoro ma utilizzando 750 g di crescenza e 250 g di prescinsêua).

Vi domanderete il perché di tanta meticolosa precisione… ma come scriveva Anthelme Brillat-Savarin, sono sempre più convinta che:

Colui che riceve i suoi amici e non presta alcuna attenzione alle vivande… non merita di avere degli amici.”

Un ringraziamento particolare a Roberto Grossi, per tutti i suggerimenti.

 

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Info Maria Paola La Magna

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Studi giuridici. Ha svolto attività di PR per i primi 15 anni lavorativi, per poi dedicarsi al settore della Comunicazione nella Pubblica Amministrazione. Per passione è stata una pioniera dell'Home Restaurant a Genova. Il senso della continua ricerca estetica le proviene dal padre, il pittore genovese Raimondo La Magna.

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