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Tiramisù
Tiramisù

Il dolce italiano per eccellenza: il Tiramisù

Parliamo questa settimana di un dolce squisitamente italiano, scelto nel 2006 per rappresentare l’Italia al “Sweet Europe” un concorso di dolci provenienti da tutta l’Europa.

Ma quali sono le origini del Tiramisù?

Sicuramente contese tra diverse regioni del nostro paese, che vengono rappresentate nella ricetta da ciascuno dei suoi ingredienti di base. La Lombardia con il suo tipico mascarpone, il Piemonte con i biscotti Savoiardi imprescindibili per la realizzazione di questo dolce, ma anche la Sicilia con l’inconfondibile aroma del suo vino Marsala, le Venezie dove dall’Oriente approdò il caffè, ma anche la nostra Liguria, dove il cacao giunse per la prima volta a seguito della scoperta dell’America.

Quanto ad anzianità della ricetta, va detto che a differenza di molti dolci italiani, il Tiramisù è relativamente recente.

Fa la sua prima comparsa infatti negli anni 50 del secolo scorso, all’Hotel Roma di Tolmezzo, in Friuli Venezia Giulia, con il nome di “Tirimi su” grazie all’idea di Norma Pielli – uno Chef donna, cosa rarissima all’epoca – che semplificò per alleggerimento la ricetta del Dolce Torino di Pellegrino Artusi: al posto del burro preferì il mascarpone e all’alchermes il meno sofisticato, ma più generalmente apprezzato caffè.

Fu sempre lei che scelse di presentarlo in pirofile di vetro, che sono rimaste un must di questa preparazione.

La ricetta che vi propongo prevede, al fine di renderne assolutamente sicuro il consumo anche con il caldo estivo, la pastorizzazione dei soli tuorli d’uovo. Gli albumi, che comunemente vengono utilizzati per questo dolce lo rendono, a mio modesto parere, pesante e assai poco appetibile e sono pertanto da evitarsi!

 

Sciroppo a 120° da versare sulle uova mentre si montano

 

Ma veniamo al dosaggio degli ingredienti per realizzare un ottimo Tiramisù ed alle modalità della sua preparazione.

 

Caffè, savoiardi e crema

 

 

Per una pirofila di cm 20×23, che corrisponde a circa 8 porzioni, procuratevi innanzitutto:

  • 250 gr di Savoiardi
  • 4 tazzine di caffè espresso e una moka da 3, il tutto addolcito con un cucchiaio colmo di zucchero
  • 3 cucchiai di marsala secco
  • 2 cucchiai cacao amaro per spolverare

 

La crema con le uova pastorizzate

 

Per la crema:

  • 4 tuorli di uova bio freschissime
  • 115 gr di zucchero semolato
  • 35 gr di acqua
  • 250 gr di mascarpone freddo
  • 200 gr di panna da montare fredda
  • 1 cucchiaio di zucchero a velo
  • un pizzico di sale fino

Preparate per prima cosa il caffè espresso e quello con la moka, zuccherate e aromatizzate con il marsala.

Lasciatelo raffreddare, quindi ponetelo in frigorifero: dovrà infatti essere ben freddo per non sciogliere i savoiardi.

Pastorizzare i tuorli, ponendoli in una grande ciotola, che possa poi contenere tutta la crema, unitamente al pizzico di sale. In un pentolino ponete l’acqua pesata e lo zucchero. Fate sciogliere. Lo sciroppo è pronto quando raggiungerà la temperatura di 120°C.

Quando lo sciroppo è pronto, iniziate a montare i tuorli con le fruste elettriche e versatevi a filo lo sciroppo bollente. Montate bene il tutto, fino a quando la ciotola non è completamente raffreddata ed i tuorli perfettamente montati, in un composto spumoso e fermo. Ponete il tutto per 10 minuti in frigorifero.

Aggiungete alla crema di uova pastorizzate il mascarpone freddo di frigorifero, montate con l’aiuto delle fruste elettriche, fino ad ottenere un composto cremoso e perfettamente amalgamato.

Nel frattempo montate la panna fermissima ed aggiungetela al composto amalgamandola con una spatola a mano, procedendo lentamente fino ad ottenere un composto molto soffice e sostenuto. Ponete in frigo senza pellicole o coperchi altrimenti la crema rischia di smontarsi.

A questo punto tirate fuori dal frigo il caffè e intingetevi rapidamente ogni savoiardo, da entrambi i lati, senza mai lasciarli in ammollo.

I biscotti devono essere inzuppati ma non disfarsi e devono essere disposti via via in un singolo strato nella pirofila tagliandoli se necessario, in modo da non creare vuoti.

Tirate fuori dal frigo la crema tiramisù e distribuitene un terzo sui savoiardi. Aggiungete un nuovo strato di savoiardi inzuppati nel caffè sulla crema appena adagiata, fino a ricoprire tutta la superficie della vostra pirofila.

Procedete così fino ad esaurimento degli ingredienti; dovreste ottenere 3 strati.

Concludete ricoprendo il Tiramisù con una generosa spolverata di cacao.

Ultimato dovrà riposare una notte in frigorifero per assumere quel gusto pieno e rotondo che lo contraddistingue…

 

Foto di copertina: Chiarascakery.it

 

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Info Maria Paola La Magna

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Studi giuridici. Ha svolto attività di PR per i primi 15 anni lavorativi, per poi dedicarsi al settore della Comunicazione nella Pubblica Amministrazione. Per passione è stata una pioniera dell'Home Restaurant a Genova. Il senso della continua ricerca estetica le proviene dal padre, il pittore genovese Raimondo La Magna.

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