Seguici su google news
Polpo con pesto genovese
Polpo con pesto alla genovese

Sapori genovesi, al largo della Costa Smeralda!

Tutta la Sardegna è meravigliosa, si sa! Nonostante l’abusivismo edilizio ed il turismo sfrenato che hanno caratterizzato gli ultimi decenni della storia dell’isola, ancora oggi si resta affascinati e stupiti dalla bellezza della natura di questi luoghi e dalle testimonianze di un passato ricco di tradizioni.

Anche la cucina sa essere sorprendente.

E non solo per i tipici salumi e formaggi o per il porceddu o maialetto sardo da latte, cotto sapientemente allo spiedo,  per i suoi crostacei particolari, per il pane carasau sottilissimo e croccante e ancora per i suoi vini corposi e per i caratteristici dolci a base di mandorle, miele, uvetta, mirto e spezie ma anche per ricette che non ci si aspetterebbe di incontrare in terra sarda.

Esistono infatti delle preparazioni che ormai appartengono alla tradizione locale ma che derivano dalle abitudini di insediamenti di altre popolazioni.

Visitando in particolare la zona dell’arcipelago della Maddalena, al largo della Costa Smeralda, da “genovese” quale ormai mi ritengo, sono rimasta colpita dalla proposta ricorrente nei menu, di un antipasto a base di farina di ceci cotta in ampi e bassi tegami rotondi, chiamata Fainè, molto simile per l’appunto alla nostra Farinata.

Informandomene con i ristoratori mi sono sentita spiegare che l’area anticamente, essendo stata interessata da insediamenti liguri, presenta ancora oggi ricette che ne evocano il ricordo.

Ma la preparazione che mi ha veramente affascinata, tanto da riproporvela in rubrica, è quella di un polpo semplicemente bollito ma reso stuzzicante dalla presenza del nostro “pesto”.

L’accostamento della nostra salsa con uno tra i più pregiati molluschi – ardito e inusuale per noi abituati ad utilizzarla per primi piatti asciutti e per minestre – ha prodotto un risultato di rara eccellenza!

 

Salsa di pesto liquida

Veniamo dunque alla geniale ricetta di questo piatto, che vi assicuro è di facile realizzazione a patto che si sappia ottenere con la semplice bollitura, un polpo ben morbido.

Procuriamoci dunque un polpo fresco intorno al chilo di peso, possibilmente nella varietà detta “di scoglio”, che presente una doppia fila di ventose sui tentacoli ed è più pregiata.

Laviamolo per bene, avendo cura di sciacquare anche le ventose da eventuali residui di sabbia. Priviamolo quindi degli occhi e del becco ed estraiamo le interiora dalla sacca.

Per rendere la carne più tenera, battiamolo su di un tagliere con l’apposita mazzuola di legno e ponendolo nuovamente sotto l’acqua corrente, cerchiamo di rimuovere la patina gelatinosa che lo ricopre. In alternativa potremmo congelarlo per una settimana, ma che polpo fresco sarebbe?…

Vale la pena invece di seguire il procedimento che vi ho appena illustrato, dopodiché potremo iniziare la bollitura, utilizzando una pentola profonda in cui avremo portato a bollore abbondante acqua con un cucchiaino di sale, una gamba di sedano, una foglia di alloro, 3 grani di pepe, mezzo bicchiere di vino bianco, una spruzzata di aceto e una di limone.

A questo punto immergiamo quasi completamente il polpo tenendolo per la testa e solleviamolo per 4 o 5 volte. I tentacoli si arricceranno e lo shock termico contribuirà a rendere morbide le carni.

Lasciamo quindi cuocere per 40 minuti.

Testiamone la cottura con i rebbi di una forchetta: il polpo sarà bollito alla perfezione quando le sue carni non opporranno più resistenza.

Lasciamolo raffreddare nella sua acqua. Quindi riduciamolo a tocchetti abbastanza piccoli e uniamolo ad olive taggiasche e pomodorini Piccadilly appena grigliati.

Condiamolo infine con una salsina di pesto resa molto liquida con l’aggiunta di olio e di acqua di bollitura.

Assolutamente da provare!

 

Ti può interessare leggere anche > Il Buon Enrico… e gli gnocchi sono in tavola!

Condividi su
Spazi pubblicitari Liguria.Today

Info Maria Paola La Magna

Studi giuridici. Ha svolto attività di PR per i primi 15 anni lavorativi, per poi dedicarsi al settore della Comunicazione nella Pubblica Amministrazione. Per passione è stata una pioniera dell'Home Restaurant a Genova. Il senso della continua ricerca estetica le proviene dal padre, il pittore genovese Raimondo La Magna.

Lascia un commento

Liguria.Today