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Buon Enrico

Il Buon Enrico… e gli gnocchi sono in tavola!

Quando lo spunto narrativo ci viene fornito su di un piatto d’argento (esiste forse metafora più calzante, all’interno di una rubrica di cucina?!?) non si può far altro che coglierlo. Anche a costo di allontanarsi momentaneamente dal progetto che in origine ci si era prefissi.

Ed eccomi quindi catturata dalle immagini che Barbara Lavagno – compagna di lavoro indefessa – ha scattato durante una sua tanto recente quanto breve incursione sulle montagne della Valle Stura. Dove i pianori che si estendono attorno ai 2.000 metri di altitudine, appaiono ricoperti, in questo periodo dell’anno, da largo fogliame turgido e verdissimo.

 

Il Buon Enrico su sfondo lacustre

 

Incuriosita, chiedo notizie e mi vien raccontato con dovizia di particolari, che trattasi di un’erba spontanea in passato molto utilizzata nella cucina montana ma poi quasi del tutto dimenticata.

Approfondisco e scopro che parliamo del Chenopodium Bonus Henricus, ParÜch in dialetto bergamasco o più semplicemente spinacio selvatico di montagna o Buon Enrico, per l’appunto…

L’etimologia del nome scientifico, significa “piede d’oca” per la forma delle foglie che richiamano la zampa palmata, dal greco chen (oca) e pous (piede).

Ma il simpatico epiteto di “Buon Enrico” si riferisce molto probabilmente al Re Enrico IV di Navarra che, durante una gravissima carestia, aprì i cancelli del parco reale per consentire alla popolazione di sfamarsi con l’erba spontanea che vi cresceva in abbondanza.

L’immagine del sovrano benevolo, sarà così duratura e incisiva per l’immaginario collettivo dell’epoca, che si arriverà ad eleggerlo protettore dei botanici.

Dove possiamo trovare il Buon Enrico?

La pianta si trova diffusamente sugli alpeggi e sui pascoli montani, intorno alle malghe, laddove il terreno naturalmente concimato è ricco di sostanze nutritive.

Lo spinacio selvatico contiene, in elevata concentrazione, sali minerali, vitamina C, saponina e acido ossalico.

Per questo nel passato è stato utilizzato oltre che in cucina, anche in erboristeria come antianemico, antinfiammatorio, lassativo e depurativo.

Nell’uso gastronomico se ne consumano solo le foglie molto tenere e le sommità prima della fioritura, per realizzare ricette saporitissime e di alto valore nutritivo.

Il gusto simile a quello dello spinacio coltivato è in realtà molto più intenso e lascia spazio a svariate preparazioni, dalle semplici insalate condite con olio e limone ed insaporite con gherigli di noci, ai minestroni o alle frittate.

Ma pare che il suo sapore risulti addirittura esaltato nei risotti e negli gnocchi, grazie all’accostamento con l’amido del riso e delle patate.

La ricetta che maggiormente mi convince e che quindi vi propongo in rubrica, prevede ingredienti ridotti all’essenziale, in modo da non coprire il sapore del Buon Enrico.

Gnocchi del Buon Enrico

Ingredienti
• ½ kg di patate lessate e passate al setaccio
• 90 g tra ricotta ben asciugata e parmigiano grattugiato di fresco
• 110 gr farina bianca
• 2 tuorli
• Buon Enrico in quantità variabile, a seconda del proprio gusto, ma comunque non inferiore ai 300 g di foglie tenere.

 

Preparazione degli gnocchi

 

Cuciniamo

Prepariamo l’impasto con le patate passate, la farina e i formaggi. Al centro aggiungiamo una parte delle foglie di Buon Enrico già sbollentate, passate al setaccio e mischiate con due rossi d’uovo.

Amalgamiamo il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo.

Sulla spianatoia infarinata dividiamo l’impasto in tanti cannelli, che taglieremo poi a tocchetti di circa 3 cm. Tuffiamoli nella stessa acqua salata dove avevamo sbollentato la verdura e cuociamoli per 3 minuti scolandoli non appena saliranno a galla con l’ausilio di una schiumarola.

Nel frattempo avremo frullato le foglie rimaste con un po’ d’acqua di cottura, un pizzico di sale, pepe ed olio evo.

Condiamo con ottimo burro – ideale quello d’alpeggio – copriamo con alcune cucchiaiate della salsa preparata e spolveriamo con parmigiano o ancor meglio con formaggio stagionato di malga.

A questi punti credo di avervi stuzzicato abbastanza…

 

gnocchi al Buon Enrico
Risultato finale: gnocchi al Buon Enrico pronti. Tutti a tavola!!

 

Non vi resta che organizzare al più presto un’escursione in montagna, alla ricerca del Buon Enrico.

 

Tutte le foto sono di proprietà di Barbara Lavagno. Ogni riproduzione non autorizzata e priva di riferimenti è vietata!

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Info Maria Paola La Magna

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Studi giuridici. Ha svolto attività di PR per i primi 15 anni lavorativi, per poi dedicarsi al settore della Comunicazione nella Pubblica Amministrazione. Per passione è stata una pioniera dell'Home Restaurant a Genova. Il senso della continua ricerca estetica le proviene dal padre, il pittore genovese Raimondo La Magna.

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