Salsa verde
Salsa verde

Paese che vai…salsa verde che trovi!

Nella nostra rubrica non abbiamo ancora parlato di una salsa particolarmente caratteristica del genovesato: la Salsa Verde. Un condimento cremoso grazie al quale i sapori di carni, verdure e pesci, vengono letteralmente esaltati!

Accostata di norma ai bolliti, così come alla Cima alla genovese, diviene indispensabile per la preparazione del maestoso Cappon Magro, l’antipasto di pesce, principe della cucina ligure.

La salsa verde deve il nome al colore del suo ingrediente principale, il prezzemolo.

Il cui gusto forte, viene necessariamente accompagnato, o direi piuttosto “corretto”, da ingredienti compartecipi che gli conferiscono quel suo caratteristico sapore pieno e rotondo.

Eccovi subito la ricetta che vi invito a provare più volte, in quanto richiede una certa dimestichezza nei dosaggi e nell’armonizzazione di tutti i gusti.

Avrete imparato a prepararla perfettamente quando nessun ingrediente sovrasterà gli altri sapori e la consistenza sarà quella di una crema spalmabile.

Mi raccomando, non confondetela con il Bagnetverd, di origine piemontese – nel quale il tuorlo d’uovo e la mollica di pane bagnata con l’aceto chiaro, vengono sostituiti da una patata lessa!

Prezzemolo fresco
Prezzemolo fresco

Ingredienti Salsa Verde per x 8 commensali:

  • un mazzo di prezzemolo a foglia piccola
  • un cucchiaio abbondante di pinoli
  • un cucchiaio di capperi sottaceto ed uno di olive verdi
  • uno spicchio d’aglio spogliato e senz’anima
  • la mollica di un panino a pasta soda o n° 6 fette di pan carrè senza crosta, inzuppate in aceto di mele
  • un tuorlo di uovo sodo
  • 2 alici dissalate
  • 2 cucchiai di olio evo della Riviera Ligure

Accorgimenti per la realizzazione

Se si eccettua la bollitura dell’uovo, la salsa viene preparata completamente a freddo, con i seguenti passaggi.

Pulite il prezzemolo, privandolo di tutti i gambi e lavandolo accuratamente. Asciugatelo stendendolo su di un panno da cucina pulitissimo.

Ponete le foglie di prezzemolo in un frullatore e tritatele per bene. Aggiungete i pinoli, l’aglio a fettine, la mollica di pane strizzata dall’aceto, i filetti di acciuga, ben puliti dal sale, il tuorlo sodo e raffreddato, le olive ed i capperi.

Frullate il tutto e aggiungete l’olio evo a filo. Diluite a piacere con poco aceto bianco (io suggerisco sempre quello di mele perché ha un’impronta meno acre).

A questo punto assaggiate la salsa con un pezzetto di pane ed eventualmente aggiustate di sale.

La vostra salsa verde è pronta e, ben coperta d’olio, si conserverà anche per 10 giorni nel frigorifero.

Sicuramente questo intingolo genovese ha un sapore speciale, ma non possiamo di certo dire che sia una prerogativa esclusiva della nostra cucina.

La salsa verde infatti è conosciuta in Europa da oltre 2000 anni. La ricetta originaria venne introdotta dall’Oriente a cura dei romani. In Inghilterra, le prime ricette e descrizioni delle salse verdi sono state rese note dal De Utensilibus di Alexander Neckham, abate e letterato del XII secolo. Mentre sappiamo che le salse verdi tedesche erano destinate alla disintossicazione durante la primavera.

Attualmente in giro per il mondo, esistono diverse versioni di salse verdi. La più nota è quella argentina, il chimichurri che viene preparato tritando finemente prezzemolo, peperoncino e aglio, quindi aggiungendo olio vegetale e aceto bianco. A scelta si possono aggiungere, sempre tritati fini, anche della paprica, origano, cumino, timo, coriandolo, limone e alloro.

Questa salsa viene utilizzata solitamente come unico condimento per le grigliate di carne.

La ricetta contiene evidenti influenze della cucina italiana, probabilmente dovute alla commistione degli usi e abitudini alimentari. Conseguenza diretta, questa, del fenomeno dei flussi migratori verso il Sud America, che 150 anni or sono interessarono particolarmente la nostra regione.

Altra versione della salsa verde è il Pique verde boricua, una salsa verde piccante tipica di Porto Rico.

Tradizionalmente preparata con peperoncino verde Caballero, peperoncino verde Cubanelle, coriandolo, culantro, cipolla, aglio, olio d’oliva e succo di lime, è accostata alle carni ma anche al pesce fritto, ortaggi a radice, riso ed ai fagioli.

Da segnalare anche le due varianti tedesche di salsa verde: la prima è la FrankfurterGrüneSoße, salsa verde tipica di Francoforte, che viene servita con i tipici würstel locali lunghi e sottili.

L’altra è la Nord-und MittelhessischeGrüneSoße a base di panna acida, mischiata ad almeno 7 erbe.

Dinnanzi a tante diverse versioni di uno stesso condimento dunque, sembra proprio il caso di poter dire: “Paese che vai…salsa verde che trovi!”

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Info Maria Paola La Magna

Studi giuridici. Ha svolto attività di PR per i primi 15 anni lavorativi, per poi dedicarsi al settore della Comunicazione nella Pubblica Amministrazione. Per passione è stata una pioniera dell'Home Restaurant a Genova. Il senso della continua ricerca estetica le proviene dal padre, il pittore genovese Raimondo La Magna.

Un commento

  1. Brava Paola, hai sempre questo modo innato e naturale di condividere il tuo sapere! Brava!

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