frisceu di baccalà
frisceu di baccalà

Una tradizione antica: Frisceu di baccalà ovvero, le frittelle di baccalà

Negli ultimi numeri della mia rubrica, per le varie ragioni ben note a coloro tra voi che mi seguono regolarmente, mi sono discostata dal progetto originario, che era quello di proporvi ricette stagionali della tradizione ligure, raccontandovene al contempo la storia e varie curiosità.

Questa settimana, essendomi stato espressamente richiesto, torno a parlarvi di un classico piatto della gastronomia ligure ovvero del baccalà fritto.

Ossia il modo più noto di cucinarlo in quanto semplice ed economico, molto diffuso sia nelle cucine familiari, sia in quelle dei ristoranti più caratteristici, così come nelle tipiche friggitorie.

Ho già avuto modo di raccontarvi che il merluzzo salato è entrato nell’uso gastronomico di Genova, a seguito degli intensi scambi commerciali marittimi con il nord Europa.

In Liguria chiamiamo baccalà il merluzzo bianco, che vive nella parte settentrionale dell’Atlantico e nei mari del Nord e che una volta pescato, viene salato direttamente sulle barche.

Gli esemplari adulti sono lunghi in genere dai 50 agli 80 centimetri, ma possono arrivare a misurare qualche metro e a pesare più di 40 chili. E proprio i merluzzi più grossi sono quelli destinati a divenire “baccalà”.

Un tempo il baccalà si acquistava rigorosamente secco e per fargli rilasciare il sale, lo si teneva a bagno almeno un paio di giorni, durante i quali la cucina si impregnava del suo caratteristico odore acre.

Oggi sarebbe impensabile. Siamo abituati a trovarlo già dissalato (bagnato) ed è comunque buona norma tenerlo ancora a bagno un paio d’orette – meglio se nel latte – prima di prepararlo.

Passiamo dunque ad elencare tutto l’occorrente per preparare dei fantastici “frisceu” di baccalà, secondo la ricetta tradizionale.

Ingredienti per i “frisceu” di baccalà:

  • 400 g di baccalà bagnato
  • 200g di farina bianca
  • 1 cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva
  • 1 bicchiere di birra ghiacciata
  • acqua gassata anch’essa ghiacciata q.b.
  • sale ( da aggiungere con circospezione)
  • prezzemolo o maggiorana tritati (facoltativi, a piacere)
  • 1 litro di olio di semi d’arachide

Preparazione dei “frisceu” di baccalà:

Innanzitutto prepariamo la pastella. Nella mia famiglia non si usa il lievito, ma direttamente la birra a patto che sia ben ghiacciata.

Setacciate la farina, aggiungete un pizzico di sale ed iniziate a diluirla con il bicchiere di birra ghiacciata. Incorporate l’olio evo, se vi piace il prezzemolo tritato e continuate ad aggiungere acqua gassata ma comunque ghiacciata, sino a raggiungere una consistenza piuttosto fluida.

Fatela riposare almeno un’ora all’interno del frigorifero. A questo punto dedicatevi alla preparazione del pesce: togliete la pelle, stappandola delicatamente dalla parte della testa, verso la coda. Quindi tagliate a pezzotti il baccalà e tamponatelo molto bene con carta assorbente da cucina, per asciugarlo perfettamente, allo scopo di consentire la più completa adesione della pastella al pesce.

Scaldate l’olio nella friggitrice o in una padella dalle pareti alte.

Togliete la pastella dal frigorifero, solo nel momento in cui inizierete a friggere! Intingete i pezzi di baccalà nella pastella e friggeteli senza altri indugi. Fateli dorare uniformemente, rigirandoli spesso. Quindi passateli su un piatto coperto di carta assorbente, per eliminare l’olio in eccesso.

Serviteli ben caldi, accompagnandoli con vino bianco fermo, ben freddo.

Questa vivanda è adatta sia per accompagnare un aperitivo estivo, sia come secondo piatto, tanto che non deve mai mancare tra le portate del pranzo di Natale!…

Alla prossima ricetta|…

PS: Vi piacerebbe conoscere i segreti di una ricetta ligure particolare? Avete dei suggerimenti?  Scrivetemi tramite FB e cercherò di accontentarvi!

Immagine di copertina: Zenaatoua.com
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Info Maria Paola La Magna

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Studi giuridici. Ha svolto attività di PR per i primi 15 anni lavorativi, per poi dedicarsi al settore della Comunicazione nella Pubblica Amministrazione. Per passione è stata una pioniera dell'Home Restaurant a Genova. Il senso della continua ricerca estetica le proviene dal padre, il pittore genovese Raimondo La Magna.

2 Commenti

  1. Armando Franchini

    Mariapaola! Anzitutto grazie!
    Solo una precisazione… Il merluzzo salato è il baccalà mentre quello secco è lo stoccafisso giusto? Quale usi nella tua ricetta? Grazie a presto. Armando

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