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stoccafisso o baccalà

Bim, bum, bà: stoccafisso o baccalà?

 

Chi non conosce l’antica filastrocca, utilizzata come sistema di conta tra bambini?

Bim bum bà

stoccafisso e baccalà?

E chi non sa contare

a questo gioco non può giocare!

Forse non tutti però si sono domandati quale sia la ragione dello strano quesito, che non è utilizzato soltanto in funzione della facile rima, ma che affonda le sue origini in un serissimo equivoco di natura gastronomica!

Un vecchio equivoco da chiarire, se si vuole imparare a cucinarli correttamente.

Sia lo stoccafisso, sia il baccalà infatti altro non sono che merluzzo di due sole specie affini e pregiate dalla carne bianchissima e dal gusto delicato: il GadusMorhua ed il GadusMacrocephalus, che viene rigorosamente pescato nelle acque norvegesi attorno alle isole Lofoten, ma conservato secondo due metodi completamente diversi: lo stoccafisso viene essiccato, mentre il baccalà è conservato sotto sale.

Va da sé che non bisognerebbe assolutamente fare confusione, in quanto la resa dei due prodotti in cucina è molto diversa!

Invece sbagliare è molto facile, poiché in alcune Regioni, e più esattamente nel Triveneto, talune famosissime ricette a base di stoccafisso, utilizzano impropriamente nella denominazione il termine “baccalà”.

Ne è un esempio il Baccalà alla vicentina o Baccalà mantecato che viene preparato con stoccafisso, non già con il baccalà.

Spiegato l’equivoco alla base della filastrocca, passo ad illustrarvi la ricetta che ho scelto questa settimana tra quelle che richiedono l’impiego del solo baccalà, che tradizionalmente veniva cucinato durante la Quaresima, essendo considerato un piatto povero e di magro!

Baccalà a zemin (Baccalà in zimino)

Baccalà salato

La preparazione detta in zemino o zimino è molto diffusa in Liguria. Il termine deriva dall’arabo samīn che significa “unto” con riferimento a salsa o zuppa di verdure densa e “accomodata”, alla base di molte ricette non solo di pesce ma anche di altri ingredienti quali i ceci o le trippe.

Non fatevi ingannare dall’apparente semplicità della preparazione: necessitano infatti cognizioni, pratica e accorgimenti che cercherò di svelarvi, per poterlo realizzare in modo adeguato.

Intanto occorre procurarsi del baccalà salato di ottima qualità che dovrà essere ammollato, ovvero immerso in acqua fredda per alcuni giorni, affinché perda il sale di conservazione in eccesso.

E qui mi corre l’obbligo di farvi la prima raccomandazione: non otterrete lo stesso risultato acquistando del baccalà già dissalato, che risulterebbe insipido e privo del suo gusto caratteristico. Acquistate quindi per tempo il baccalà da ammollare, ponendolo in una bacinella di terraglia con acqua fredda, che dovrete cambiare ogni 12 ore, per tre giorni.

Quindi occorrerà diliscarlo molto accuratamente, per poter consumare l’intingolo di verdure in tranquillità.

In generale, una buona cucina dipende dall’impiego di prodotti di qualità e questo principio vale, a maggior ragione, quando gli ingredienti sono pochi e semplici, pertanto anche la scelta delle verdure dovrà essere accurata.

Bietoline della Piana di Albenga

Non si pensi neppure di poter utilizzare prodotti congelati o in busta sigillata. In Liguria è facile reperire le bietoline a costa sottile, provenienti dalla piana di Albenga, che sono indispensabili per questa preparazione: si tratta della varietà adatta allo zimino, in quanto la verdura deve essere molto tenera per ridursi quasi a salsa.

Eccovi le dosi per 4 persone:

  • 800 gr. di baccalà salato,
  • quattro bei mazzi di bietoline,
  • un ciuffo di prezzemolo a foglia piccola,
  • una gamba di sedano, uno spicchio d’aglio spogliato,
  • una cipolla bianca dolce,
  • olio extra vergine d’oliva (possibilmente della Riviera ligure),
  • 20 gr. di funghi porcini secchi,
  • due tazze di brodo vegetale,
  • due acciughe salate,
  • vino bianco e sale q.b. (a piacere un pizzico di peperoncino).

Preparazione

Dovrete ammollare e spinare il baccalà come già spiegato, quindi tagliarlo a tocchi, senza – mi raccomando: senza! – togliere la pelle.

Baccalà in cottura

Preparate un soffritto con i gusti in un tegame ampio dai bordi bassi (meglio se di coccio o di ghisa) e fate rosolare dolcemente, sciogliendovi le acciughe diliscate.

Lavate le bietole, tagliarle a strisce eliminando eventuali coste e unite al soffritto. Adagiatevi i pezzi di pesce, lasciando insaporire e cuocere per una decina di minuti, aggiungendo pochissima acqua e vino bianco caldi.

Nel frattempo avrete messo i funghi secchi a bagno in acqua tiepida. Strizzateli, tritateli ed aggiungeteli nel tegame, filtratene l’acqua ed aggiungetela in cottura.

Salare poco (il baccalà è molto saporito!) e bagnare con due tazze di brodo vegetale bollente, per poter far cuocere a fuoco basso per 40/45 minuti.

Servite molto caldo con crostoni di pane, profumati con uno spicchio d’aglio.

Provate questa ricetta e… resterete stupefatti dalla pienezza del suo sapore!

A proposito, lasciate i vostri commenti. La cucina si arricchisce enormemente negli scambi!

Foto scattate grazie alla gentile collaborazione di Pescheria Luigi Stoffa.
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Info Maria Paola La Magna

Studi giuridici. Ha svolto attività di PR per i primi 15 anni lavorativi, per poi dedicarsi al settore della Comunicazione nella Pubblica Amministrazione. Per passione è stata una pioniera dell'Home Restaurant a Genova. Il senso della continua ricerca estetica le proviene dal padre, il pittore genovese Raimondo La Magna.

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